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*17:04JST ＳＴＩフードＨＤ Research Memo（4）：技術力、一貫生産体制、フードロス削減に、セブン-イレブンの力も強み ■事業概要 3. 同社の強み STIフードホールディングス<2932>の本質的な強みは、(1)技術力、(2)一貫生産体制、(3)フードロスの削減にある。足もとの円安・原価高においても、技術力による新商品開発や高効率な一貫生産、魚丸ごとロスのない端材利用などが強みとなっているが、ほかに、小売最大手であるセブン-イレブンとの間で構築してきた関係も強みといえる。水産食材・食品は、行楽需要やイベント需要、世界の漁獲高などにより、需要供給ともに大きく変動する。こうした需給変動があっても全国の店舗で欠品しないよう、同社は日々需給をチェックし適正在庫の確保に努めているが、小売最大手のセブン-イレブンが収集するデータや知見も同社は利用することができる。また、マーケティングに強いセブン-イレブンの協力を得て、市場の変化に合わせた商品開発も行うことができる。一方セブン-イレブンにとっても、健康志向や少子高齢化に向けた品ぞろえ強化の面から、同社との取引がコンビニエンススト他社との差別化要因になっている。というのも、本格的な水産系食品・食材を生産できる水産系ベンダーが同社以外にないからである。同社はセブン-イレブンにとって非常に重要な存在であり、こうしたポジショニングの強みを新商品の開発などに生かし、メニューを広げていく方針である。結果として、同社の業容拡大とセブン-イレブンの品ぞろえ強化というウィンウィンの関係が、今後も一層強まっていくと思われる。 (1) 技術力 水産資源は鮮度が命といわれる。また、塩や砂糖、味噌、醤油、酒といった基礎調味料だけで、素材のおいしさを十分に引き出すことができるともいわれている。それが近年の工業化の中で、鮮度やうま味の維持のため殺菌剤や鮮度保持剤など基礎調味料以外の補助材料を使うようになっていった。しかし、同社には機械より精密に鮮度の微差さえ見逃さない鼻と目を持ったプロがいるため、こうした方法を安易に採用することなく、新しい技術・製法を開発することで、結果として高い参入障壁を築いてきた。現在でも、常時20～30の新技術をテストしたりマーケティングを行っている。その結果、3年に1回程度、次に示すような大きな技術革新が起きている。 1997年8月に生鮮イクラの静菌技術を開発した。これにより本物のサーモン卵のおいしさを引き出すことに成功し、同社はコンビニエンスストア向けおにぎり用味付けイクラのパイオニアとなった。静菌技術は現在の成長につながる技術基盤といえる。2014年5月には三段階焼成・ガス置換パック技術を開発した。ガス置換パック技術は密封した包装から99.7%空気を除去して窒素を充填する方法によって、家庭の焼きたてのおいしさをパックに封じ込める技術で、保存料を使わずに消費期限を従来の約3日間から約10日間へと延長することが可能となった。 2018年1月にホットパック技術を開発した。紅鮭フレーク（特許取得済み）は一般家庭で焼いて手でほぐしたフレークとほぼ変わらない食感と形状で、炙りたらこ（特許出願中）はオーブントースターやグリルなど焼成した焼きタラコと変わらない食感、うま味、風味をもっており、同社食材の全国展開に弾みがつく商品となった。2021年4月にはカップサラダ・ガス置換技術を開発した。商品のパッキングにガス置換の技術を利用することで、薬品を使わず鮮度を保持することができるようになり、塩や酒の浸透力だけで素材の「うま味」を活かす「パウチ惣菜」の開発につながった。「たことブロッコリーバジルサラダ（リニューアル）」は、セブン-イレブンの人気商品となっている。 (2) 一貫生産体制 こうした技術力を効果的に生かすことができるのは、同社に一貫生産体制があるからである。同社は、一貫生産と徹底した温度管理により冷凍・解凍の回数を究極の1回にまで削減する（産地で冷凍、工場で解凍、一気に製品化）ことで、おいしさの品質向上を図っている。分業を前提とする大メーカーの生産体制では、分業に比例して冷凍・解凍の回数が増えてしまい、うま味成分の漏出などおいしさに重大な影響を与えることになる。一貫生産と分業生産という考え方の違いが根本にあるため、差別化以前の参入障壁ということもできる。また、素材の鮮度、素材の大きさ、肉つきなど基準を明瞭化し、鮮魚の裁断や切り身づくりの工程を工業部品のように標準化することで、旬や漁場、船、流通、調理によって異なる自然の水産素材を、品質の安定性や量産化、効率性を図りながら一貫生産することができる。さらに、15年以上にわたるプロの鼻と目による分析の蓄積により、おいしさの根拠となるアミノ酸や脂肪分、水分、油分、塩分、Brix、pH、色味、硬さ、粘度、歯ごたえなど、舌や歯で感じる「味」をすべて数値化している。 (3) フードロス対策 一貫生産は、素材を使い切ることで徹底したフードロス対策になるというメリットがある。チリで大型サイズに限定して集荷し頭部をカットした後に冷凍し日本に運ばれてきた素材は、同社工場搬入後、唯一の解凍工程を経たのち徹底した温度管理の下で調理されるため、全身を使うことができる。現在では、切り身（背側・ハラミ）を焼魚やおにぎり具材に、中骨を缶詰に、カマ・ハラス・ヒレ・端材も焼魚（カマ・切り身）に商品化されている。廃棄は1%に満たず、ほぼ全身を商品化しているため、フードロスを低減すると同時に原材料コストの削減にもなっている。 水産系ベンダーとしての使命を果たす 4. SDGsへの取り組み 魚食の世界的拡大により調達のリスクが増しているが、同社の調達に関しては、販売力から商社や水産会社の協力が十分得られているようだ。しかしリスクはそれにとどまらず、地球温暖化による海水温の上昇によって漁場が変わるなど、漁業自体の持続可能性が危機にさらされている。同社の原材料が魚であることを考えると、それだけ同社のSDGsへの取り組みは切実ということができる。このため同社は、持続可能性を考慮した原材料調達を実践しているのである。海の恵みを届ける責任から持続可能な原材料の調達を目指しており、現状、同社の鮭の認証原材料使用率は50%となっている。また、食品メーカーの使命としてフードロス・食品廃棄物の削減を目指しており、同社の銀鮭ドレスの原材料使用率は99.2%となっている。さらに、地球に優しい事業活動の観点から温室効果ガスの排出削減を目指しており、2023年までに電気式フリーザーから窒素凍結機に入れ替えることで、CO2の排出量を60%削減する方針である。同社はこのように、調達・加工・流通・消費・廃棄までのすべてのバリューチェーンにおいて、環境や社会への負荷を軽減し、事業を通じて社会課題の解決に取り組んでいる。 （執筆：フィスコ客員アナリスト　宮田仁光） 《SI》